Heeft u een vraag? Bel ons 0570 61 26 20 info@kaashandel-debrink.nl

Boeren Leidse met Sleutels.

De Boeren Leidse wordt geproduceerd op de zuivelboerederij ‘de Sophiahoeve’, in Warmond in Zuid-Holland. Eigenaar is Theo Warmerdam. Theo Warmerdam is inmiddels de twaalfde generatie die werkt als kaasboer. Rond 1600 is de familie Warmerdam begonnen met boeren. De huidige locatie van de zuivelboerderij was niet de eerste locatie van de boerderij, maar na een aantal omwegen was dit toch de beste locatie. Begin 1900 werkt de kaas met de hand gemaakt, zonder stromend water en zonder elektriciteit.

Theo Warmerdam is zeven dagen per week bezig. Hij hoeft geen vakantie. Hij zegt zelf: ‘Nee dat hoeft van mij niet. Dit werk is zo mooi en de dieren geven je heel veel’. Zijn vader is een inmiddels overleden maar hielp ook na de overname een lange tijd mee in het bedrijf. Theo zijn vader is overleden op een zaterdag, dit was de vaste marktdag. De marktdag was voor Theo natuurlijk bijzaak op deze zaterdag, maar niet voor zijn vader. Theo vertelt: ‘Ik stond naast zijn bed om afscheid te nemen, toen hij me aankeek en zei: Je moet naar de markt, want hier verdien je het niet’. Uiteindelijk is Theo wel gegaan, en was hij achteraf maar een half uur te laat. Dit laat toch zien hoezeer de kaas leeft en leefde in de familie Warmerdam.

Leidse kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk. Die staat een dag, waardoor hij al verzuurt. Vroeger werd dit ook wel zuremelkse kaas genoemd. De Goudse kaas  was dan de zoete variant op de zuremelkse. Zonder de komijn is de Leidse kaas erg droog. Het bijzondere van de komijn is dat het voorheen werd gebruikt als houdbaarheidsmiddel in de VOC tijd. Tijdens de overtocht moest de Goudse kaas al voor de evenaar worden opgegeten, anders ging hij smelten en was hij niet meer houdbaar. Door de komijn bleef de kaas wel eetbaar.

Het bijzondere van de Boeren Leidse kaas zijn de sleutels. Niet iedereen mag deze sleutels in zijn kazen drukken. Sinds 1997 bezit Theo Warmerdam het een keurmerk. De BOB, afkorting voor Beschermde Oorspongs Benaming. Slechts zeven boerderijen mogen sleutels in kaas drukken. Het recept is vastgelegd in Brussel. Je moet volgens het recept werken, maar je mag er wel je eigen draai aan geven. Theo gebruikt bijvoorbeeld zijn eigen karnemelk om de kaas meer te verzuren, terwijl anderen kiezen voor een bepaald zuurselconcentraat.

Toch lijkt Theo de laatste kaasboer te zijn in zijn familie. Zijn broers hebben namelijk een ander beroep gekozen. Hoewel, zijn zestienjarige zoon lijkt toch ook oprechte interesse te hebben in het boerderijleven en melkt de koeien al regelmatig. Tot genoegen van zijn vader natuurlijk.

Melksoort:                                         Rauwe melk.
Rijping:
                                               Ongeveer 10 tot 12 maanden.
Korst: 
                                                 Kenmerkende rode plastic korst, niet eetbaar.
Stremselsoort:
                                  Dierlijk, lebstremsel.
Vetpercentage:
                                 30%.
Drank:
                                                 carmenere/cabernet sauvignon ban van errauriz.
Zoetje:
                                                Een rabarbercompote. Samen met de kaas wordt het een fharmonieus geheel.