De Boeren Leidse wordt geproduceerd op de zuivelboerderij De Sophiahoeve in Warmond, Zuid-Holland. Eigenaar Theo Warmerdam is inmiddels de twaalfde generatie kaasboer. Rond 1600 is de familie Warmerdam begonnen met boeren. De huidige locatie van de zuivelboerderij was niet de eerste locatie van de boerderij, maar na een aantal omwegen was wel de beste. Tot begin 1900 werd de kaas nog met de hand gemaakt, zonder stromend water en zonder elektriciteit.
Een echt familiebedrijf
Theo Warmerdam is zeven dagen per week bezig. Hij hoeft geen vakantie: ‘Nee dat hoeft van mij niet. Dit werk is zo mooi en de dieren geven je heel veel’. Zijn vader is inmiddels overleden, maar hielp ook na de overname lange tijd mee in het bedrijf. Theo’s vader is overleden op een zaterdag, dit was de vaste marktdag. De marktdag was voor Theo natuurlijk bijzaak op deze zaterdag, maar niet voor zijn vader. Theo vertelt: ‘Ik stond naast zijn bed om afscheid te nemen, toen hij me aankeek en zei: Je moet naar de markt, want hier verdien je het niet’. Uiteindelijk is Theo wel gegaan en was hij achteraf maar een half uur te laat. Dit laat toch zien hoezeer de kaas leeft en leefde in de familie Warmerdam.
Leidse kaas wordt gemaakt van afgeroomde melk. Die staat een dag, waardoor hij al verzuurt. Vroeger werd dit ook wel zuurmelkse kaas genoemd. De Goudse kaas was dan de zoete variant op de zuurmelkse. Zonder de komijn is de Leidse kaas erg droog. Het bijzondere van de komijn is dat het voorheen werd gebruikt als houdbaarheidsmiddel in de VOC-tijd. Tijdens de overtocht moest de Goudse kaas al voor de evenaar worden opgegeten, anders ging hij smelten en was hij niet meer houdbaar. Door de komijn bleef de kaas wel eetbaar.
| Melksoort: | Rauwe melk. |
| Rijping: | Ongeveer 10 tot 12 maanden. |
| Korst: | Kenmerkende rode plastic korst, niet eetbaar. |
| Stremselsoort: | Dierlijk, lebstremsel. |
| Vetpercentage: | 30% |
| Drank: | Carmenere/Cabernet Sauvignon van Errauriz. |
| Zoetje: | Een rabarbercompote. Samen met de kaas wordt het een harmonieus geheel |
De kracht van de sleutels
Het bijzondere van de Boeren Leidse kaas zijn de sleutels. Niet iedereen mag deze sleutels in zijn kazen drukken. Sinds 1997 bezit Theo Warmerdam het keurmerk oftewel BOB, afkorting voor Beschermde Oorspongs Benaming. Slechts zeven boerderijen mogen sleutels in kaas drukken. Het recept is vastgelegd in Brussel. Je moet volgens het recept werken, maar je mag er wel je eigen draai aan geven. Theo gebruikt bijvoorbeeld zijn eigen karnemelk om de kaas meer te verzuren, terwijl anderen kiezen voor een bepaald zuurselconcentraat.
Toch lijkt Theo de laatste kaasboer te zijn in zijn familie. Zijn broers hebben namelijk een ander beroep gekozen. Hoewel, zijn zestienjarige zoon lijkt toch ook oprechte interesse te hebben in het boerderijleven en melkt de koeien al regelmatig, tot genoegen van zijn vader natuurlijk.